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食堂安全管理制度

2016-03-11 06:44:58
所謂安全,是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的,事故往往具有不可估計和不可預料性,執行安全措施,具有安全意識,可減少或避免事故的發(fā)生。因此,無(wú)論是管理者,還是每一位員工,都必須認識到要努力遵守安全操作規程,并具有承擔維護安全的義務(wù)。
(一)安全管理的目的
廚房安全管理的目的,就是要消除不安全因素,消除事故的隱患,保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來(lái)自主觀(guān)、客觀(guān)兩個(gè)方面:主觀(guān)上是員工思想上的麻痹,違反安全操作規程及管理混亂,客觀(guān)上是廚房本身工作環(huán)境較差,設備、器具繁雜集中,從而導致廚房事故的發(fā)生。針對上述情況,在加強安全管理時(shí)應主要從以下幾個(gè)方面著(zhù)手:
(1)加強對員工的安全知識培訓,克服主觀(guān)麻痹思想,強化安全意識。未經(jīng)培訓員工不得上崗操作。
(2)建立健全各項安全制度,使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度,做到有章可循,責任到人。
(3)保持工作區域的環(huán)境衛生,保證設備處于最佳運行狀態(tài)。對各種廚房設備采用定位管理等科學(xué)管理方法,保證工作程序的規范化、科學(xué)化。
(二)廚房安全管理的主要任務(wù)
廚房安全管理的任務(wù)就是實(shí)施安全監督和檢查機制。通過(guò)細致的監督和檢查,使員工養成安全操作的習慣,確保廚房設備和設施的正確運行,以避免事故的發(fā)生。安全檢查的工作重點(diǎn)可放在廚房安全操作程序和廚房設備這兩個(gè)方面。
(三)常見(jiàn)事故的預防
廚房常見(jiàn)事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災等。
1.割傷
主要由于使用刀具和電動(dòng)設備不當或不正確而造成的。其預防措施是:
⑴在使用各種刀具時(shí),注意力要集中,方法要正確。
⑵刀具等所有切割工具應當保持鋒利,實(shí)際工作中,鈍刀更易傷手。
⑶操作時(shí),不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿著(zhù)刀邊走路邊甩動(dòng)膀子,以免刀口傷著(zhù)別人。
⑷不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣,以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳上;一旦發(fā)現刀具掉落,切不可用手去接拿。
⑸清洗刀具時(shí),要一件件進(jìn)行,切不可將刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中。
禁止拿著(zhù)刀具打鬧。
⑹在沒(méi)有學(xué)會(huì )如何使用某一機械設備之前,不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。
⑺在使用具有危險性的設備(絞肉機或攪拌機)之前,必須先弄明確設備裝置是否到位。
⑻在清洗設備時(shí),要先切斷電源再清洗,清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹慎,洗擦時(shí)要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。
⑼廚房?jì)热缬衅扑榈牟A骶吆吞沾善髅?,要及時(shí)用掃帚處理掉,不要用手去揀。
⑽發(fā)現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類(lèi)的東西,要及時(shí)敲掉或取下,以免劃傷人。
2.跌傷和砸傷
由于廚房?jì)鹊孛娉睗?、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素,非常容易造成跌傷和砸傷。其預防措施為:
⑴工作區域及周?chē)孛嬉3智鍧?,干燥。油、湯、水撒在地后,要立即擦掉,尤其是在爐灶操作區。
⑵廚師的工作鞋要有防滑性能,不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露,鞋帶要系緊。
⑶所有通道和工作區域內應沒(méi)有障礙物,櫥柜的抽屜和柜門(mén)不應當開(kāi)著(zhù)。
⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來(lái)會(huì )砸傷人的地方。
⑸廚房?jì)葐T工來(lái)回行走路線(xiàn)要明確,盡量避免交叉相撞等。
⑹存取高處物品時(shí),應當使用專(zhuān)門(mén)的梯子,用紙箱或椅子來(lái)代替是不安全的。過(guò)重的物品不能放在高處。
3. 扭傷
扭傷也是廚房較常見(jiàn)的一種事故。多數是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是:
⑴搬運重物前首先估計自己是否能搬動(dòng),搬不動(dòng)應請人幫忙或使用搬運工具,絕對不要勉強或逞能。
⑵抬舉重物時(shí),背部要挺直,膝蓋彎曲,要用腿力來(lái)支撐,而不能用背力。
⑶舉重物時(shí)要緩緩舉起,使所舉物件緊靠身體,不要驟然一下猛舉。
⑷抬舉重物時(shí)如有必要,可以小步挪動(dòng)腳步,最好不要扭轉身體,以防傷腰。
⑸搬運時(shí)當心手被擠傷或壓傷。
⑹盡可能借助于超重設備或搬運工具。
4.燒燙傷
燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設備、用具時(shí)不注意防護引起的。其主要預防措施如下:
⑴在烤、燒、蒸、煮等設備的周?chē)鷳舫鲎銐虻目臻g,以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。
⑵在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鍋或其它工具時(shí),手上應墊上一層厚抹布。同時(shí),雙手要清潔且。
⑶無(wú)油膩,以防打滑。撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鍋等工具應及時(shí)作降溫處理,不得隨意放置。
⑷在使用油鍋或油炸爐時(shí),特別是當油溫較高時(shí),不能有水滴入油鍋,否則熱油飛濺,極易燙傷人,熱油冷卻時(shí)應單獨放置并設有一定的標志。
⑸在蒸籠內拿取食物時(shí),首先應關(guān)閉氣閥,打開(kāi)籠蓋,讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。
⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設備時(shí),應避免人體過(guò)分靠近爐體或灶體。
⑺在爐灶上操作時(shí),應注意用具的擺放,炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙,容易造成燙傷。
⑻烹制菜肴時(shí),要正確掌握油溫和操作程序,防止油溫過(guò)高,原料投入過(guò)多,油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大,造成燒燙傷事故。
⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí),要大聲提醒其他員工注意或避開(kāi),切勿碰撞。
⑽在清洗加熱設備時(shí),要先冷卻后再進(jìn)行。
⑾禁止在爐灶及熱源區域打鬧。
5.電擊傷
主要是由于員工違反安全操作規程或設備出現故障而引起。其主要預防措施如下:
⑴使用機電設備前,首先要了解其安全操作規程,并按規程操作,如不懂得設備操作規程,不得違章野蠻操作。
⑵設備使用過(guò)程中如發(fā)現有冒煙、焦味、電火花等異?,F象時(shí),應立即停止使用,申報維修,不得強行繼續使用。
⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線(xiàn)路。
⑷清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時(shí),盡量不要去觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件,以防電擊傷。
(四)廚房防盜
廚房盜竊的主要目標:一是食品倉庫,二是高檔用餐具。要防止盜竊,就要加強安全保衛措施。
1.食品倉庫的防衛措施
(1)掛警示牌
(2)倉庫環(huán)境的防護
(3)倉庫鑰匙的管理
2.廚房?jì)鹊姆佬l措施
(1)廚房各作業(yè)區的工作人員,下班前要將本作業(yè)區里的炊事用具清點(diǎn)、整理,有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中,上鎖保管。
(2)剩余的食品原料,尤其是貴重食品原料在供應結束后,必須妥善放置。需冷藏的進(jìn)冰箱,無(wú)需冷藏的放入小倉庫內,倉庫、冰箱鑰匙歸專(zhuān)人保管。
(3)廚房各部分的鑰匙,下班后集中交給飯店安全部,由保安人員統一放入保險箱內保管,廚房員工次日來(lái)上班時(shí),到安全部簽字領(lǐng)取鑰匙。
(4)加強門(mén)衛監督。加強廚房?jì)炔康南嗷ケO督,發(fā)現問(wèn)題,及時(shí)匯報,及時(shí)查處,切不可隱瞞事故,以防后患。
(五)消防安全
造成廚房火災的主要原因有:電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避免火災的發(fā)生,需采取以下預防措施:
1.廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程,并嚴格執行。
2.廚房的各種電動(dòng)設備的安裝和使用必須符合防火安全要求,嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好,接頭要牢,要有嚴格的保險裝置。
3.廚房?jì)鹊拿簹夤艿兰案鞣N灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于1.5米。
5.各種灶具及煤氣罐的維修與保養應指定專(zhuān)人負責。液化石油氣罐即使氣體用完后,罐內的水不能亂倒,否則極易引起火災和環(huán)境污染。因此,在使用液化石油氣時(shí),要由專(zhuān)職人員負責開(kāi)關(guān)閥門(mén),負責換氣。
6.爐灶要保持清潔,排油煙罩要定期擦洗、保養,保證設備正常運轉工作。
7.廚房在油炸、烘烤各種食物時(shí),油鍋及烤箱溫度應控制得當,油鍋內的油量不得超過(guò)最大限度的容量。
8.正在使用火源的工作人員,不得隨意離開(kāi)自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。
9.廚房工作在下班前,各崗位要有專(zhuān)人負責關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān),負責檢查火種是否已全部熄滅。
10.樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入,不得穿過(guò)客房或其它房間。
11.消防器材要在固定位置存放。
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